Fertiggerichte aufwärmen oder selbst kochen - Was ist uns unsere Bequemlichkeit wert?

Geüse

Verarbeitete Lebensmittel machen es uns einfach, sind bequem, schnell zuzubereiten - und teuer. Je mehr Speisen verarbeitet sind, umso weniger Zeit wird benötigt, um sie zuzubereiten. Aber die Arbeitserleichterung (und wenn sich dadurch im Haushalt nur wenige Minuten einsparen lassen) lassen sich Hersteller teuer bezahlen. Doch was tun, wenn unsere Bequemlichkeit unserer Vernunft im Wege steht?

Was sind eigentlich Fertiggerichte? Während der Begriff „convenience food“ nicht wirklich scharf umrissen ist und eigentlich nur definiert, was für uns bequemer im Vergleich zu einem anderen Produkt ist, handelt es sich bei Fertiggerichten per definitionem um Mahlzeiten zum warmen Verzehr, deren Fleischanteil vorgegart ist und die nur noch erhitzt werden müssen. Fertiggerichte - das sind Hauptgericht mit Beilagen, Pizzen oder Eintöpfe. Den Namen Teilfertiggerichte tragen Gerichte, die noch mindestens einer weiteren Zutat bedürfen – meist ist das Wasser. Teilfertiggerichte – das sind beispielsweise Suppen- oder Soßenpulver, aber auch vorverarbeitete Tiefkühlprodukte. Was aber bringt das für den Verbraucher mit sich?.

Die Experten haben das Problem mit Fertigprodukten auf den Punkt gebracht: Industriell gefertigte Nahrungsmittel haben eine zu hohe Energiedichte, enthalten hauptsächlich Fett und Zucker bei niedrigem Anteil an Mikronährstoffen wie Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen, Enzymen oder sekundären Pflanzenstoffen. Faserstoffe fehlen in industriell gefertigter Nahrung meist völlig.

Der moderne Mensch bewegt sich im Alltag relativ wenig. Wer sich wenig bewegt, benötigt aber weniger energiereiche Nahrung, eher Nahrung reich an Mikronährstoffen. Ziel muss es daher sein, viel Gemüse und Obst zu sich zu nehmen, weniger gesättigte Fettsäuren (aus tierischen Fetten), mehr ungesättigte Fettsäuren, und gehärtete Fette aus pflanzlichen Ölen wie in Margarine oder industriell gefertigte Backwaren, zu meiden (Stichwort Transfettsäuren).

Wenn wir über Fertiggerichte sprechen, drängen sich Themen wie „Lebensmittelzusatzstoffe“, „Lebensmittelimitate“ und „Mikrowellenspeisen“ geradezu auf...

Lebensmittelzusatzstoffe

Jede Form der Verarbeitung bedeutet einen höheren maschinellen oder personellen Aufwand, der vom Verbraucher – in Form von höheren Preisen – getragen werden muss. Jede Form der Verarbeitung macht den Einsatz von Zusatzstoffen möglich beziehungsweise manchmal gar zwingend erforderlich. So bestehen Fertiggerichte heutzutage einfach aus zu vielen Inhaltsstoffen, als dass der Laie den Überblick behalten könnte.

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Eigenschaften (z.B. Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen) den Wünschen von Konsumenten und Lebensmittelherstellern anzupassen. Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als Stoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden (Verbesserung der Backfähigkeit, Streichfähigkeit, Rieselfähigkeit etc.) Ausgenommen von dem Begriff „Zusatzstoff“ sind Lebensmittel selbst oder charakteristische Zutaten, Pflanzenschutzmittel, Aromen oder Zusätze, die Nährwert, Geruch oder Geschmack steigern sollen. Zugesetzte Vitamine und Mineralstoffe werden den Zusatzstoffen gleichgesetzt.

Lebensmittelzusatzstoffe können sein: Konventionelle Fertigprodukte, Antioxidationsmittel, Backtriebmittel, Komplexbildner. Emulgatoren, Farbstoffe, Festigungsmittel, Farbstabilisator, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Mineralstoffe, Säure oder Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Schaummittel oder Schaumverhüter, Schmelzsalze, Stabilisatoren, Süßungsmittel, Treibgas oder Schutzgas, Träger- oder Füllstoffe, Trennmittel, Überzugsmittel, Verdickungsmittel, Vitaminwirksame Stoffe oder Feuchthaltemittel.

Lebensmittelzusatzstoffe werden durch ein E (für Europa)  und eine Nummer gekennzeichnet. Eine vollständige Liste der aktuellen Zusatzstoffe findet sich unter z. B. unter auch http://www.zusatzstoffe-online.de/information/673.doku.html.

Zusatzstoffe sind nur erlaubt, wenn sie technisch notwendig sind, den Verbraucher nicht täuschen und gesundheitlich unbedenklich sind. Die meisten sind nur für bestimmte Lebensmittel und in begrenzter Menge zulässig (erlaubte Tagesdosis, ADI). Zugelassen werden Zusatzstoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Zur Zeit existieren 305 zugelassene Zusatzstoffe in der EU.

Laut EU-Richtlinie über die Etikettierung von Lebensmitteln müssen alle Inhaltsstoffe in zusammengesetzten Zutaten, die mehr als 2 Prozent des Gesamtproduktes ausmachen, auf der Verpackung genannt werden. Außerdem müssen die 14 häufigsten Verursacher von Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten gelistet werden, als da wären folgende Speisen und daraus gewonnene Erzeugnisse: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (Laktose), Schalenfrüchte wie Nüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite (> 10mg/kg oder > 10mg/l), Lupinen und Weichtiere.

Aber längst nicht alle Zusatzstoffe müssen deklariert werden. Mixturen wie „Würze“ z. B. unterliegen nicht unbedingt der Deklarationspflicht. Gerade die Kombinationswirkung von verschiedenen Zusatzstoffen kann aber ein Problem sein und ist nicht ausreichend untersucht, wie Kritiker bemängeln.

Wer sich mit dem Thema Lebensmittelzusatzstoffe beschäftigt, bekommt leicht den Eindruck, dass man über ein abgeschlossenes Studium der Lebensmittelchemie verfügen muss, um die Angaben auf manchen Verpackungen überhaupt verstehen zu können.

Lebensmittelimitate (Analogkäse, Schinkenimitat)

Lebensmittelimitate, seit einigen Jahren stark diskutiert, erfreuen sich äußerster Beliebtheit – vor allem in der Gastronomie. Künstlicher Käse – das ist sogenannter „Analogkäse“, künstlicher Schinken sogenanntes „Schinkenimitat“. Eine Kennzeichnungspflicht mit diesen Begriffen existiert aber nicht, weshalb es dem Verbraucher schwer fallen dürfte, Lebensmittelimitate als solche zu erkennen. Und wer weiß schon, welche Zutaten in unserem Lieblingsrestaurant um die Ecke verwendet werden. Also vielleicht einmal dort in die Küche schauen und sich Verpackungen zeigen lassen?

Auch wenn das Wort „analog“ nicht auf einer Verpackung im Einzelhandel auftauchen muss, so sind Hersteller doch verpflichtet, alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste aufzuführen. Wenn wir jetzt glauben, dass bei Analogkäse das Wort „Käse“ nicht auftauchen dürfte, dann haben wir uns aber getäuscht, denn wenn echter Käse untergemischt wurde (ein beliebter Trick), dann wird das natürlich auch auf der Zutatenliste aufgeführt. Misstrauisch werden sollte man also, wenn auf einer Käsepackung plötzlich völlig „käsefremde“ Inhaltsstoffe angegeben sind wie Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl, oder auch Stärke. Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz- und Geschmacksverstärker sind weitere Inhaltsstoffe von Analogkäse.

Schinkenimitat, das ist ein minderwertiges und billiges Ersatzprodukt, dessen Fleischanteil bei durchschnittlich ca. 60 % liegt. Der fehlender Fleischanteil wird mit Wasser ausgeglichen, außerdem werden Bindemittel wie Stärke oder Gelier- und Verdickungsmittel und „fleischfremdes“ Eiweiß zugesetzt. Übrigens: Wenn nur 1 von 10 Scheiben Schinken auf der Pizza echt ist, darf die Pizza den Namen „Schinkenpizza“ tragen, die anderen 9 Scheiben dürfen per Gesetz Schinkenimitat sein. Und wer von uns ist tatsächlich in der Lage, auf einer Packung Tiefkühlpizza die dem Schinken zugesetzten Stoffe von anderen Zutaten einer Tiefkühlpizza zu unterscheiden? Der korrekte Name müsste lauten: „Stärke-Gel mit Fleischstückchen“, aber die Bezeichnung „Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch“ ist eben gesetzlich korrekt.

„Was macht’s“, mag man sich denken, „weniger Fleisch, das ist vielleicht sogar gesünder?“ Wenn Hersteller ehrlicher damit umgehen und Restaurants ihre Zutaten klarer offen legen würden, OK, dann wäre es sicher die freie Entscheidung jedes einzelnen Konsumenten, welches Produkt er lieber zu sich nehmen will. Der Einsatz von Nahrungsmittelimitaten dient aber vornehmlich der Umsatzsteigerung derer, die derlei Zutaten mit in ihr Repertoire aufnehmen, denn mit Imitaten lassen sich – wie sollte es anders sein – Kosten senken.

Verbraucherschützer halten Imitate aber für gesundheitlich bedenklich. Das Aufpeppen mit Farbstoffen und Geschmacksverstärkern führe dazu, dass die Konsumenten davon zu viel konsumierten. Es fehlten in der Ernährung die Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe der Zutaten, die ersetzt würden. Wer Käse kauft, der erwartet auch Käse, mit all seinen Eigenschaften. Wer (vermeintliche) Milchprodukte kauft, der erwartet nicht, mit billigen gehärteten pflanzlichen Ölen abgespeist zu werden, die vielleicht 8 Stunden lang auf bis zu 240 °C erhitzt wurden. Die das Risiko, schwerwiegende Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erleiden, erhöhen oder das Diabetes-Risiko steigern.

Wurst und Käse sind mit Abstand nicht die einzigen Nahrungsmittel, die Mogelpackungen sein können. Gepresstes Fischeiweiß in Garnelenform, Schokoladenkekse ohne Schokolade, Schokoladenguss aus Pflanzenfett oder Meeresfrüchtecocktails ohne Meeresfrüchte – alles ist möglich im Land der Nahrungsmittelindustrie.

Essen aus der Mikrowelle

Wenn man überlegt, ob Essen aus der Mikrowelle gesünder oder ungesünder ist als anderes, muss man erst einmal ernsthaft listen, was man tatsächlich in einer Mikrowelle zubereitet. Dass Essen aus der Mikrowelle ungesünder sein mag, liegt nicht unbedingt an der Methode des Aufwärmens, sondern auch daran, dass man oft andere Speisen verwendet.

Oftmals werden minderwertige oder vorgefertigte Speisen wie auch tiefgefrorene Nahrungsmittel verwendet, die schon aufgrund dessen weniger an gesunden Inhaltsstoffen enthalten. Gemüse, das vor dem Gefrieren blanchiert wird, um Konsistenz und Farbe zu erhalten, verliert im Schnitt schon ein Drittel seiner Antioxidantien. Karotten, Erbsen und Brokkoli etwa 30 % seines ursprünglichen Vitamin C (grüne Bohnen 10 %, Spinat 40 %). Spinat verliert 40 % seines Kaliums, 70 % an Folsäure. Der Gefriervorgang baut ebenfalls (in geringerem Maße) Antioxidantien ab.

Speisen in der Mikrowelle verlieren durch die Art des Garvorgangs einen Verlust an Antioxidantien. Am gesündesten ist das Garen von Gemüse in Wasserdampf (über dem Wasser), dann kommt das Kochen im Wasserbad und erst zuletzt das Garen in der Mikrowelle. Problem ist: beim Kochen im Wasserbad (auch in der Mikrowelle) werden Inhaltsstoffe in das Wasser gelöst. Wasser, das meist nach dem Kochen noch weggeschüttet wird. Aber auch, wenn man das Kochwasser verwendet: Kochwasser in der Mikrowelle enthält weniger Antioxidantien als Kochwasser im Topf – wegen der starken Hitzeeinwirkung. An Brokkoli hat man es untersucht.

•    Garen über heißem Dampf: Verlust von ca. 8 – 11 % der Antioxidantien
•    Garen im Wasserbad, Verlust von 55 – 80 % der Antioxidantien
•    Garen in der Mikrowelle, Verlust von 75 – 97 % der Antioxidantien

Die Mikrowelle muss gemäß Herstellerhinweisen und Hygieneregeln verwendet werden (das gilt natürlich auch für den Kochtopf). Hot Spots können zu Verbrennungen, Cool Spots zu unzureichendem Abtöten von Krankheitskeimen (wie Bakterien, Salmonellen, Listerien) führen. Gefrorene Speisen sollten vor dem Erhitzen in der Mikrowelle schonend im Kühlschrank aufgetaut werden, damit eine gleichmäßige Erhitzung gewährleistet ist. Fisch, Huhn und Eier am besten gar nicht in die Mikrowelle (ebenso wenig wie Muttermilch). Verpackungen, in denen Speisen erhitzt werden, sollten besser gegen hitzebeständiges Glas getauscht werden.

Die Mikrowelle ist nicht schädlich. Es dringen keine Mikrowellen nach außen (Leckstrahlung). Nahrungsmittel werden in der Mikrowelle nicht in der Struktur verändert, dass sie gesundheitsschädlich werden.

Gentechnisch veränderte Lebensmittel

Das sind Lebensmittel, die aus gentechnisch veränderten (sogenannten „transgenen“) Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen bestehen oder daraus hergestellt werden.

Auch wenn viele Verbraucher es befürchten, so spielen Nahrungsmittel aus transgenen Tieren oder Pflanzen bisher in der menschlichen Ernährung noch keine Rolle. Gentechnik wird bei Tieren bisher hauptsächlich in der Forschung eingesetzt, Gentechnik bei Pflanzen, das bedeutet bisher der Einsatz von gentechnisch veränderten Pflanzen als Futtermittel für Tiere. Aktuell spielen 4 Agrarpflanzen in der sogenannten „Grünen Gentechnik“ eine Rolle: Soja, Baumwolle, Mais und Raps (in Nordamerika kommen noch die Zuckerrüben hinzu).

Die Gentechnik selbst ist aus Forschung und Pflanzenzüchtung nicht mehr wegzudenken. Gentechnik hat geholfen, die Eigenschaften von Pflanzen und die Funktion ihrer Gene besser zu verstehen. Sie kann Pflanzen widerstandsfähiger machen gegen Krankheiten, Schädlinge, Trockenheit, Säure, Salz und extreme Temperaturen, kann Nährstoffgehalt und Verarbeitungsqualität verbessern oder genutzt werden zur Herstellung von Industrierohstoffen wie Biokraftstoffen, biologisch abbaubares Plastik oder zur Herstellung pharmazeutischer Produkte. Gentechnisch veränderte Pflanzen sind in der Bevölkerung heiß umstritten, wenn auch Wissenschaftsorganisationen fordern, die Chancen und Risiken der grünen Gentechnik vorurteilsfrei zu erforschen.

Fakt ist: In unserer Nahrung finden sich zum aktuellen Zeitpunkt noch keine gentechnisch veränderten Lebensmittel.

Fazit

Es gibt viele gute Gründe, selbst mit frischen, biologischen Lebensmitteln zu kochen und auf Fertiggerichte zu verzichten. Sei es, um den Anteil an Nährstoffen und Vitaminen zu maximieren oder um die Menge an Zusatzstoffen zu reduzieren, sei es, um ökologisch unbedenkliche Lebensmittel zu unterstützen (weniger Pflanzenschutzmittel, kürzere Transportwege) oder Billigtierhaltung zu meiden– oder ganz einfach, um Kosten in der Zubereitung von Mahlzeiten zu senken. Ein Argument lassen wir dabei immer wieder außer Acht:

Nur wenn wir selbst kochen, wissen wir auch, was wirklich drin ist in unserem Essen!

Chemie in Nahrungsmitteln, das sind einerseits Rückstände von Herbiziden, Fungiziden oder Insektiziden. Sie können für den Menschen bedenklich werden, da sie sich in unserer Nahrungskette anreichern. Chemie in Nahrungsmitteln, das sind aber auch Zusatzstoffe. Viel zu wenig ist die Wechselwirkung verschiedener Zusatzstoffe, die gern großzügig unseren Fertiggerichten zugesetzt werden, erforscht. Zusatzstoffe können selbst gesundheitlich problematisch sein, haben aber vor allem auch ein hohes allergisches Potential. Chemie in Nahrungsmitteln, das sind aber auch natürliche Inhaltsstoffe von naturbelassenen Früchten, Gemüse, Getreide und Ölen, sogenannte Phytochemikalien. Sie dienen der Pflanze als Schutz vor Krankheiten, Schädlingen oder gar UV-Licht. Diese Mikronährstoffe sind essentiell, müssen unserem Körper also von extern zugeführt werden. Diese wertvollen Phytochemikalien sind in viel zu geringem Maße in Fertiggerichten enthalten. In Fertiggerichten überwiegt stattdessen der Anteil von Fett und Kohlenhydraten.

Fertiggerichte sind meist arm an Ballaststoffen und Mikronährstoffen und stattdessen reich an Fett und Zucker. Der moderne Mensch hat aber schlicht und einfach einen stetig abnehmenden Kalorienbedarf. Soviel Energie brauchen wir auf keinen Fall.

Und sollte es uns nicht nachdenklich stimmen, dass viele Fertiggerichte ohne Zusatzstoffe und Fett oft ungenießbar wären? Es wird Zeit, unser natürliches Geschmacksempfinden nicht länger unserer Bequemlichkeit zu opfern.

 

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